hello大家好,又见面了,吃货就是我,我就是陈思怡。没有什么是一顿饭解决不了的问题,如果有,那就是两顿。辛苦了一天,让我们先来听首歌放松一下吧。

 

(公交车到站提示音)“各路吃货朋友们请注意,各路吃货朋友们请注意!前方到站屋有鲜站。请您带好随身物品,准备好128个G的胃,于前方站下车。”

 

想必大家现在应该都开学了吧,虽说开学了,但也不能停下吃的脚步!今天带大家去尝尝上海的特色小吃——小笼包。小笼包是上海的特色之一,100家能做出100种味道,各具特色各有千秋,今天要介绍一家用料实在的小笼包贵族“屋有鲜”。位于浦东闵行交界位置的召稼楼景区门口,一个门面不足20平米的小店,其特色就是各类蟹粉、蟹黄、蟹膏、蟹钳的小笼包。十字路口就已经远远看到了屋有鲜的招牌,真个人都激动起来。店里的出品围绕蟹有很多选择,一眼看去,并没有任何一点便宜的意思,陈师傅的言下之意,无非是我做最好的东西,不偷工减料,我不是乡下的便宜货,客官看好了 。看看这家店的价格,说他是贵族我想也没人反对吧,比鼎泰丰都要贵一点,但是有句说句,用料比鼎泰丰实在。吃小笼的“仪式感”十足。

 

炎炎夏日先来碗冰镇绿豆汤解解暑吧,这里的绿豆汤是苏式做法,里面加糯米和蜜饯的,格外爽口。松茸鲜菌小馄饨,菌菇的香气浓烈鲜美,一人食的话小馄饨一碗加一屉小笼足矣~美哉~

 

接下来是重头戏,小笼包,“一路发”是我最喜欢的口味,里面是黑松露、蟹膏和蟹钳,咬开一个小口一股浓烈的黑松露味道扑鼻而来,和一般节约成本用黑松露汁不同,他的内陷儿是可以实实在在看到大片的黑松露的,可见良心。每种小笼都配有特定的醋,仪式感十足。吃汤包难免会有比较,上海那么多汤包店,那一家才是最好呢?

 

前两年比较流行的汤包指南,来自一个在上海生活多年的鬼佬,带着小天枰和微距尺,把魔都的汤包店大大小小吃了一遍,震惊了上海吃货的小宇宙。这鬼佬的逻辑简单,少和我碎你们家的口味,咱们看看每家汤包店的汤包从外观到肉馅儿汤汁的大数据,每个汤包是如何呈现的,是骡子是马拿出来溜溜。

 

汤包上了技术流的榜单,看起来有根据,但其实少了很多乐趣和温情,外国人不会懂得上海人心目中的上流社会知识竞赛标准答案,更不懂上海人的心啊。

 

既然今天的主题是小笼包,那就让我们来聊一聊小笼包的历史和文化吧。小笼包,别称小笼馒头,在苏南、上海、浙江一带习惯叫做小笼馒头,四川、芜湖叫做小笼包子,武汉叫做蒸包,一个蒸笼里有10个包子,10个包子为一笼,它源于北宋京城开封的灌汤包,南宋时在江南承传、发展和演变而成。小笼包是常州、无锡、苏州、南京、上海、杭州、宁波、嘉兴等长江以南地区著名的江南传统小吃。

 

清代道光年间,在今江苏南京出现了现代形式的小笼包,并在各地都形成了各自的特色,如常州味鲜,无锡味甜,苏州味美,但都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点,并在开封、天津等地也得到了传扬。而诞生于清末同治十年的上海南翔小笼同样历史悠久,享誉中外。

 

小笼包的历史可上溯至北宋,尚有类似的“灌汤包子”流传至今。

 

现代形式的小笼包起源于清代道光年间的常州府,并在各地都形成了各自的特色,如常州味鲜,无锡味甜,苏州味美,但都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点,并在开封、天津等地也得到了传扬。近代江南小笼包真正成形的历史已很难考证,但普遍认为现代小笼包与北宋时期的“山洞梅花包”和“灌汤包子”有着传承上的渊源关系,在靖康之变后由北宋皇室南迁时带入江南后演变而来,与中国北方地区流行的灌汤包子系出同门,千百年来传承一直没有断绝,并在各地得到了创新和发扬。常州万华茶楼在清代道光年间的“加蟹小笼馒头”,上海南翔镇的黄明贤在1871年创制的“南翔小笼馒头”,包括清代光绪年间流行于无锡惠山秦园一带的无锡民间小笼馒头,及开封、天津等地近代创制的小笼包,都各具特色。江南一带的常州、无锡、苏州、上海、南京、杭州、芜湖等地都有着悠久的小笼包烹饪历史,现存着不少以小笼包为特色的百年老店。

 

自50多年前有中国移民在西班牙经营中国餐馆开始,中国的小笼包也开始在西班牙食客中享有盛誉。西班牙语菜单上的解释是:“中心加肉的中国面包”。由于美味可口,有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼包的食物,但被叫做“西班牙产中式夹肉面包”。

 

自从20世纪90年代后,中国移民大量进入西班牙,中国饭店也如雨后春笋般地遍地开花,小笼包是每家饭店必备的主力食品之一。不过那时的小笼包已经不再写成“小笼包”,而是被写成“小龙”。有的写“中国小龙”,有的写“上海小龙”。对于这个“小龙包”,西班牙语的注释更绝:“加中国龙肉的小面包”。

 

至于是谁把“小笼包”改成了“小龙”,记者一时无法考证,由于龙是中国的象征,中国人都是龙的传人,“小龙”、“巨龙”反正说的都是中国人、中国物。有的西班牙餐馆随之进行大胆改革,干脆将“小龙包”解释成:“中国的龙面包”。于是“龙面包”这一名称也就在中西饭店里迅速走红,“龙面包”既好吃又易记,不像其他的中餐名字不易说更不易记。

 

2000年之后,“小龙包”又发生了变化。为纪念武打巨星李小龙对武打电影的杰出贡献,各国电视台纷纷开辟李小龙电影专题。在西班牙,印有李小龙的彩色招贴画大街小巷都能看见,西班牙小孩更是一口一个Bruce lee(李小龙),一口一个中国功夫。也就在此时,“小龙包”的含义又发生变化,有的饭店将“小龙包”解释成“武打巨星李小龙最喜欢吃的中国肉面包”。“小龙包”的西班牙名就叫“Bruce lee”,人们点菜时对跑堂说,“我要Bruce lee”,跑堂就知道食客要的是中国的小笼包。驰名国外,闻名四海,小笼包无疑是小吃中的出名食品了。

 

上海的南翔小笼包有百年历史,诞生于清末同治十年。最初的创始人是一家点心店――日华轩点心店的老板黄明贤,后来他的儿子在豫园老城隍庙开设了分店。也就是在这繁华喧闹的豫园里。

 

南翔小笼包初名“南翔大肉包子”,后称“南翔大包子”,再称“古猗园小笼包”,现叫“南翔小笼包”。大肉包子采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同节令取蟹粉、春竹或虾仁和入肉馅,每只包折裥14褶以上,一两面粉制作10只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑。美食本来就是一门艺术,中国人发明的小笼包可算是这门艺术中的一个杰作,而小笼包更是把这一艺术发展到了一个极致。南翔小笼包制作精细,它以精白面粉发酵为皮,选取猪腿精肉为馅,而最独特的是要用隔年老母鸡炖汤,再和猪肉皮煮在一起,然后做成皮冻,拌入馅内。

 

揪出的面团大小均等,还用食用油抹其表面,这样会使口感更好。要把胚子拉到底,差不多大小,包的时候手要向上拉,它的优势是皮薄,肉嫩,丰满。热腾腾的雾气直往上冒,小笼包蒸好了,此时的小笼包一个个雪白,晶莹,如玉兔一般,惹人喜爱。戳破面皮,滑溜溜的汁水一下子流出来。雪白的面皮,透亮的汁液,粉嫩的肉馅,诱人至极。如果吃时佐以姜丝、香醋,配上一碗蛋丝汤,其味更佳。小笼包的馅心还可以随季节变化而变化,如初夏加虾仁,秋季加蟹肉、蟹黄,蟹油。小笼包味美细腻,受到了越来越多的人的喜爱。 从当年第一次在南翔小镇石舫上零售,到21世纪分店遍及全国各地甚至国外,南翔小笼包的变化令人瞩目,然而,它的那份原汁原味、自然淳朴却始终不变,始终吸引着一批又一批的食客。戳破面皮,蘸上香醋,就着姜丝,咬一口南翔小笼包,然后细细品味,品味上海传统的饮食文化,品味远离喧嚣都市的那份“乡野”之情,品味好吃的南翔小笼包。

 

邵家楼是一个很奇怪的存在,这附近的风光类似于乡下的田园牧歌,房屋很老旧,看起来就好像二线城市的城乡结合部 。 从静安开车过去也要小一个钟的吧,不堵车的情况下,但街道和风貌已经是两个世界。

 

十字路口就已经远远看到了屋有鲜的招牌,真个人都激动起来。

 

时间是在是太早了,虽然小店已经开门但并没有其他的客人,门口拦着一条板凳,有话事的阿姨过来帮我认真量了体温,终于进店。

 

这位面目和善的阿姨就是店东陈师傅。

 

其实我说这口汤包全上海第一也就是因为她吧,汤包这样接地气的食物,乡下来个大姐培训一个月也可以上岗在鼎泰丰包包子了吧,但这是手里出的活,一样米养百样人,是不是不同的人包出来的汤包也不一样呢?

 

如果一定要比较的话,那么我会用小野次郎的寿司来做比较吧 。 次郎一生修业,专注手中的这一贯寿司,直到今天超过了九十岁高龄,依然不时下场动手,你说他的寿司和其他人的寿司有多少差别呢?专业的看门道,走过路过的也可以看到这匠人的修行吧。

 

陈师傅当然也是有专业操守的匠人,师出绿波廊,国家一级面点师,得奖无数,更在上个世纪八十年代被日本人点名选派到大阪,作为南翔馒头店的中方技术指导,这个专业的背景我称她一句匠人大家没有异义吧?

 

看过记者对她的访问,她说她不会开分店,这个店的每一包子都是按照她的标准出,32个褶不在话下不怕你逐个查,她专注拆蟹做包子当然不便宜也不是周边客人完全能够承受,但她就是凭借自己的手艺和品质,建立起傲娇的小宇宙 。

 

看着她每一句都很铿锵,那个时候就觉得,她不是全上海第一,谁是第一呢?

 

店里的出品围绕蟹有很多选择,一眼看去,并没有任何一点便宜的意思,陈师傅的言下之意,无非是我做最好的东西,不偷工减料,我不是乡下的便宜货 , 客官看好了 。

 

点了一笼招牌上写的上海蟹谢六只汤包75元,天冷的关系再点了一碗虾子馄饨。  好吧,就这些。

 

一笼包子上来,通常第一次来的时候第一个印象是干净,蟹膏、蟹黄和金沙蟹三个不同的味道在包子顶上有不同色彩的配料区分着... 而且每一次来的时候如果时间宽松,陈师傅都会不厌其烦的上来亲自动手示范一只汤包的正确打开方式 。 嗯,先用筷子蘸醋在汤包顶上压下出洞,在把调味的醋汁用小勺灌进去。提醒你小口咬开先,避免汤汁烫到。

 

估计是我的外地口音吧,但每次都会得到这样温柔的对待,真是很享受的一分钟啊。而我吃汤包通常是不放醋的,味道已经鲜甜,不需要添加其他了。

 

好盆友神雕侠侣是上海人,这家汤包店是他们隔三差五固定要来的,开车30公里从市区出来,只为吃几口汤包,这样的讲究才是上海人的日常,其他城市的老饕估计难以想象。

 

而关于上海小笼包第一名的说法或许你有不同的意见,但一个人的一生把一件事做到了极致,这之前我们只听说过寿司之神吧?

 

你或许会说小笼包这样的庶民美食怎么能和寿司相比呢。呵呵呵,寿司难道不是日本最庶民的食物吗?而正是有追求的匠人,让这个食物发扬光大,最终成为国家的代表。

 

听盆友讲过陈师傅的威水史,包括各种得到的金奖,包括到日本的经历和启发。我们今天看这个店的一切都觉得有与众不同的气质,难到不是她的经历和收到的熏陶所影响吗?

 

但这样牛逼经历的匠人,把店开在距离上海繁华最远处的乡下小镇,她的行为本身已经是剧情跌宕的故事了。

 

我会把屋有鲜当作我心目中魔都小笼包的第一名介绍给我的朋友,希望陈师傅每天打开门就有生意等着,希望她的手艺和她的理念惠及更多的老饕。

 

她说她不会开分店,她的理想是退休后到日本也去开一家汤包店,这是多么专注的念想啊。

 

看着今天街上的人来人往,我产生过幻觉,怀疑那场改变一切的疫情是否发生过,这是在乐观的时候 。

 

在悲观的时候,我的幻觉是世界末日。开始的时候人类觉得疫情很快就会过去 , 集体免疫、疫苗,但病毒变异了,我们被迫离开城市,离开家园,走上逃亡的路 。 直到最后一个人类倒下。

 

如果这一切真的发生了,我也不会有遗憾,今天走了很远的路,吃到了全上海最好小笼包,永远在我的记忆里。

 

每个城市都有不一样的街景,不一样的美食,不过,没有你的身影,似乎都一样,好了今天的节目就到这里了,关注吃货天堂,下周一请继续带上128个G的胃跟我一起吃遍各地美食吧。