吃货天堂-小大董-20201102

吃货天堂之小大董

欢迎收听FM520中国校园之声广播电台,接下来就跟着吃货天堂一起进入一个美食的世界吧!

 

(机场提示音)“各路吃货朋友们请注意,各路吃货朋友们请注意!前方到站小大董站。请您带好随身物品,准备好128个G的胃,于前方站下车。”

 

hello大家好,又见面了,吃货就是我,我就是陈思怡。没有什么是一顿饭解决不了的问题,如果有,那就是两顿。今天带大家来到的是上海烤鸭大众点评排名第一的小大董。

 

一直认为吃北京烤鸭,就得去全聚德嘛!其实想吃真正好吃的北京烤鸭,还真不是去全聚德。小大董的一次美食体验,让我刷新了对北京烤鸭的认知。如果你对北京烤鸭的认知只停留在全聚德,那么在小大董点半只酥不腻烤鸭就是一次科学破除封建迷信的旅程:先用砂糖配食鸭皮,一流,很有炭火味,再说一遍“入口即化、入口即化”,让人食不停口。

 

作为一线烤鸭品牌“大董·DADONG”的副线,小大董继承了其蕴美食于意境中的风格。但是相比大董,产品定位更年轻、时尚,价位也相对接地气,走的是轻奢路线。可以说,小大董品牌,满足了很多想吃大董、但对价格敏感的顾客的需求,用平民的价格也能吃到大董经典菜成为吸引顾客来此消费的原因。

 

门口初入眼帘的Logo所突显的“小”字,似一双筷,随时准备拿起,然而却又让人品味不尽。踏入内室,所用装潢融现代之美于古典意境之中,灰色金属质感墙面与檀木家具撞击,方桌圆门既强调了基本准则又顺应了流行趋势,开启不拘一格的流派。餐厅局部用淡绿色的木质材料进行点缀,各个角落都存在着空间元素,并拥有自己的独特格调,让我很中意。在这样的环境下用餐,让我更期待地搓搓手想品尝一下小大董的菜品了。

 

翻开菜单,小大董的菜单设计也是特别用心了:

1.选经典、招牌的菜

首先是菜品数量,大董菜单上有200多道菜品,给顾客更多的选择,相比之下,小大董菜数量要少很多,只有45道。在这45道菜品中,与大董相同的品类只占到了10%—20%。

因为两个品牌的定位不同,但很多人又是慕名而来,因此小大董选择了大董招牌的、好吃不贵的、经典的菜品。

如烤鸭、海参、樱桃鹅肝等,满足这部分顾客能吃到大董菜的愿望,而剩余的全是小大董自己独有的菜品。

 

2.减增值服务降价格

虽然精选了大董品牌的招牌菜、经典菜等,但我们也进行了调整,比如大董的烤鸭是298一只,在小大董售价198元,我们不再配备单独的片鸭师现场操作,而是将片好的鸭子直接装盘上桌,人工上节省的成本返利顾客,降低人均消费。

樱桃鹅肝也是如此,将份量减半,但菜品的价格只有原来的一半不到。

 

3.量少花样多

通过调查,来小大董消费的顾客,2-4人的客群能占到60%,他们希望能花比较少的钱品尝到更多的品种,因此小大董的菜品多设计精致、份量小。

此外,还推出了烤鸭套餐,包含前菜、小份的烤鸭、鸭汤、蘸料、鸭饼、甜品,售价119元,顾客觉得超值,也方便了备餐,提高出菜速度。

 

4.混搭更时尚

来小大董消费的顾客以年轻人为主,菜品风格相比大董要更显年轻化、时尚化。

比如小大董的大胆创新,将老干妈酱跟三文鱼结合,这种跨界组合混搭风一推出就受到了年轻人的追捧;

还有每桌都赠送的蒲公英棉花糖,勾起了很多人的儿时回忆,制作成本并不高,却吸引很多人拍照发朋友圈,给小大董做了最好的宣传。

 

点完餐后即刻送上头盘,几碟开胃小菜,配以鸭汤。小菜均是家常凉菜,以咸为主,鸭汤混白并以绿叶调剂,而搁置开胃小菜的窄木板佐上一只插入干花的细口陶瓶,尤显家常脱俗。

 

近些年,似乎“冒烟”的菜品很受欢迎,一定要将盖好盖子的餐品端至食客面前,待摄像头准备就位,方才开盖,即刻飘出的白烟,衬得里面的菜品也提升了一个段位,食客也很享受干冰所带来的快感。老干妈烟熏三文鱼,名字配不上菜品所带来的仙气,但是这两种配搭似乎也在迎合小大董所强调的方圆之道,高大上的三文鱼配上接地气的老干妈,显得日料也没有那么贵。

 

董氏烧茄子,一听就是传承菜,小大董以两片烤番茄将茄子肉堆叠分层成塔,旁边配以烤蒜和迷迭香点缀,最后再淋上半月型汤汁,好似一座园林建筑,有山有水有滋味,层层分明,口口入味。

 

终于到了重点菜,酥不腻烤鸭。和大董的烤鸭如出一辙,无论是大葱的切工还是黄瓜,都是相当整齐,连白砂糖的细腻程度,也可嗅出细节上非常严谨的把控。夹鸭皮入口,用舌头轻弹片刻后就开始融化,这感觉就像在吃棉花糖!皮薄似纸张,油过口却一点不腻,小大董真的把烤鸭做到了极致。我最喜欢两块鸭皮一块肉几根黄瓜丝大葱丝沾点特制酱料,各类配菜用薄饼一包裹,感觉这一口真吃出了真正的老北京味道。大抵好吃的东西都有个季节,逢时按节的享受一番,会因自然调节而不逾矩。有句谚语叫“秋高鸭肥,笼中鸡胖”,我一直觉得天冷些,无论从温度、湿度都更适宜制作烤鸭,也最适合吃鸭。

 

这里我要给大家普及一下烤鸭的吃法三则:

北京烤鸭第一种吃法:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,就有了烤鸭蘸白糖的吃法。

北京烤鸭第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。

北京烤鸭第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

 

蒲公英糖葫芦,似乎给规规整整的格局增添了一丝活泼。每桌都奉上一小盆绿植,摇摇晃晃的长柄棉花糖,远看,就是草丛中的那些蒲公英。要注意的是,在糖汁滴落前,拔走蒲公英,“吹”散,甜丝丝的尽头,候着的是一颗酸山楂。

 

既然今天的主题是烤鸭,那就让我们来聊一聊北京的烤鸭历史与文化吧。烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。相传,烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。

 

明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表,而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料,净重要求在2.5公斤左右。

 

据说,随着明成祖(即朱棣)篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。

 

在1864年,京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业,烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”,而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

 

新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,品尝烤鸭。为了适应社会发展需要,而今鸭店的烤制操作已逾加现代化,风味更加珍美。 烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,积累资本后开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。不给鸭子开膛,只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。 比起挂炉烤鸭,焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了,好在有着近600年历史的老字号便宜坊,已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。

 

所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今,使用焖炉的烤鸭店很少,大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

 

如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭,很多做烤鸭的餐厅,也分别对传统上的这两大流派,做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎,比如小王府对鸭子品种的特别精选,甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条,这些形变而不失神的改良都不错,至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭,就有一点故弄玄虚的味道了。当然,正宗的烤鸭店味道自然很好。

 

在小大董用餐,是一个雅致、轻松愉悦的过程,这种情绪的源头源于空间环境和菜品,算是吃了一餐比较难忘的美食。除却继承的意境菜品,小大董更喜欢用相对立两级的冲撞设计为独特的菜品,应和自己共融和谐的、另一种形神情理的统一。以更加亲民的价位小试大董招牌菜品,兴许也是商家提高顾客占有率的方法之一,然而要保证一线品牌的口味,就需要到大董正店去品味了。这种菜品的冲撞设计,可以概括为中西结合,时而以中式主角西化对待,或让西式主角尝试传统,奇妙之处便在完全没有水土不服。

 

到小大董,像在旅行……无论是拉着行李的八方来客;还是提着果蔬的十里居民;无论是年轻人迎接酷暑的欢聚;还是老街坊维系感情的长谈,故事,都在这里发生着。闲适、温馨的环境。落座窗边,看车来人往,静下来用餐,与朋友享受夏日阳光。

心的旅程,从一餐新鲜“饭事”开始。吊灯、装饰画、餐具、摆盘……说不上如诗如画,但走进来,就有一种莫名的“舒适”包裹全身,旅行的意义,不过如此。一盘一菜,用心“绘制”,腾云驾雾、信手拈来。这里,记录着每一位过往食客的典故趣事,同样,也记载着每个人的满面笑容。一盏灯、一壶酒、一道菜、一好友。等人、等位、等故事,这,就是小大董。每一家店都像在旅行,每一位食客都是旅行家,到小大董,讲你的故事。我的旅行,已经开始,你呢?

 

每个城市都有不一样的街景,不一样的美食,不过,没有你的身影,似乎都一样,好了今天的节目就到这里了,关注吃货天堂,下周一请继续带上128个G的胃跟我一起吃遍各地美食吧。

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