私房菜-梦想-20200616

梦想

用声音满足味蕾,用美食讲述故事,hello 大家好 我是腾仪 欢迎收听今天的私房菜。

“想要出类拔萃,就要吃苦耐劳”——早乙女哲哉

天妇罗(Tempera)相信大家都不会陌生。最原始的雏形出现在日本江户时代,是日本料理最有特色的代表之一。提到天妇罗,大家肯定会想起“天妇罗之神”——早乙女哲哉。每一位吃过早乙女大师的天妇罗的人们,无不称赞叫绝。这天妇罗并不仅仅是炸物那么简单,其中的门道可谓是精深,这究竟有何奥秘呢?

说到天妇罗大家都觉得“就是油炸呀!”,其实并没有那么简单。在天妇罗中,无论是食材本身,还是外裹的面衣,都含有一定水分的。

当食材中有水分的情况下加热的时候,油炸物的本身就不能够超过100度的高温。但是有外层的面衣包裹住,食材在这100度高温中就由炸变为“蒸”了。如果食材的水分开始蒸发释放,那么食材会相当于在200度的高温中烹饪。当油温达到200度的时候也就相当于是“烤”了。

所以说,天妇罗料理其实是“蒸”与“烤”同时进行的脱水制作。

不同的食材和食材中的不同部位,需要用到什么样的温度,需要粘上多少的面粉和面衣要裹到什么程度,这都是在制作天妇罗中需要反复实践和学习的东西。

他不仅仅是“天妇罗之神”,他也是一位艺术家。在早乙女先生的天妇罗店中,随处可见的艺术画、艺术餐具,连菜单都是他亲自手绘的。他希望自己制作的料理不仅仅只是料理,更是一幅作品,当客人们在等待美食的时候,能够展现他的天妇罗制作艺术。

“世间的人们总是认为能瞬间实现的事情才叫做梦想,但那些东西其实什么也不是。只有每日每夜的积累才是促使梦想实现的源泉”——早已女哲哉

留下评论