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私房菜-【人间】螺狮之吻-20200718

小编 |

夜市上的推杯换盏,大排档的鼎沸人声,由滋滋嘬螺声响,勾连出一个真实的烟火人间。

生于江河湖海的螺,存纳着天地的广阔,生就一幅江湖气息。从饥馑年代的灾民充饥,到钟鸣鼎食的文人雅趣;从广袤的海岸浅滩,到内陆的水田湖泊,螺肉,凭借大开大合的滋味,堪称是人间风味的集大成者,同样也承载了一个民族因地制宜的生存智慧。

“明前螺,赛肥鹅。”每年春季,中国的大小湖泊(尤其是江南、西南等地区的省份),自湖底飘出一缕螺蛳的鲜美,和鱼、虾等河鲜一起,将春天的轻灵细细勾描。

相较于在全世界安营扎寨的田螺,体型小巧、花纹粗糙的螺蛳,是独属于中国的风味。

在苏州,螺蛳又被称作“罐头笃肉”。烹饪后的螺蛳,汤汁裹着肉球,堪称一个微型罐头。经过一个冬天的休眠,爬出淤泥的螺蛳,丰满细腻,剪去尾巴后,配以葱姜酱油,爆锅翻炒,就是苏州人春天的常客——酱爆螺蛳。

和精致淡雅的淮扬菜相比,浓油赤酱的酱爆螺蛳,色泽稍显饱和,而上汤螺蛳的清新,却是最地道的淮扬特色。剥一颗皮蛋,切几片腌肉,削一棵春笋,用大火滚出高汤,而后丢入洗净的螺蛳,任其在翻滚的奶白色高汤里,吸足汤汁。

吃螺蛳的美妙,在于嘬。用牙签挑剔,固然便利,但却少了唇舌协作的乐趣。嘬螺时,十分讲究嘴巴的发力,秘诀在于“稳、准、狠”,以短促的方式发力,方可一“嘬”而就。

在拥有广袤海岸线的中国,言及嗦螺,海螺也不遑多让。

浸润于海洋的海螺,只需要最简单的烹饪方法,就能保留最鲜美的味道。在环渤海一带,肉质细腻的锥螺,身姿细长,有种纤细的美感。直接用水煮,就能获取锥螺最本味的鲜甜。嘴巴轻嘬,螺肉便顺着汤汁灌进嘴里,令人忍不住嘬了一个又一个,像嗑瓜子一般。

经过长时间的炖煮,螺肉愈发紧致,和鸡肉、香菇、玉竹等食材,滋味上合抱交融,味道上又互相独立,一如个体与社会的若即若离。

                           

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