论“最好吃的内脏”,肥肠称第二,肝还真敢称第一。
人们对动物肝脏的热爱完全不逊于对真正的肉:汆烫、爆炒、火烤、油炸、酒浸、风干,有什么样的肉,就有什么样的肝。“穷人吃不起肉”是对内脏烹饪起源的常见解释,但肝似乎能推翻这个说法。否则,为什么“素肝”比素鸡、素鸭金贵得多?
丰富的脂肪和特殊的生理结构为肝赋予了神奇的口感,沙而不糙,软而不糟。这一优势又被厨师们发挥得出神入化,可糯可韧,可绵可脆,既不辜负“鲜嫩”的期望,也经得起细细咀嚼。
“给我一盘土匪猪肝,我能清空整个电饭煲”
土匪猪肝是所有湘菜小炒爱好者心中的红玫瑰。热锅滚油中,猪肝片光滑的表面浮现微妙的颗粒质感,边缘发生“滋滋”的收缩和卷曲。容不得片刻犹豫,第二轮爆炒由“辣”领舞,锋利的小米辣和野山椒让肝片瞬间“黑化”,一改先前的朴素面貌,滚一身狠辣匪气。
仰赖于厨师对肝片厚度和火候的精准把控,猪肝是恰到好处地韧,没有薄到失去质感,又不至于厚得发糯;配料的辛辣香气从舌尖蹿到嗓子眼、向上猛冲鼻腔,连泪腺也为之一震。味觉狂欢时,送一口煮得略硬的白米饭,深刻领会何谓“黯然销魂”。
与泼辣的土匪猪肝不同,北京的炒肝就像北京话一样,“含糊”又“带劲”。
切片的嫩猪肝和油少肉厚的小肠结伴下锅,一盆卤汤倾泻,为锅里翻滚的蛋白质赋予色香味。厨师手起勺落,一边注入奶白的芡汁、一边上下搅动,生动诠释“勾芡”的一个“勾”字。
此时汤汁半凝、介于固态和液态之间,颤巍巍晃悠悠,肝片和肠丁被封在了浓香的琥珀里。出锅前,慷慨地铺厚厚一层切得米碎的蒜末,拌匀、装碗、上桌,配二两包子,一蘸一咬一口油,味蕾引导灵魂,赴最地道的四九城之约。
人们的创造力遇上肝的可塑性,衍生出数不尽的家常小炒和地方风味。无论是馋了还是饿了,肝都能以适口、亲民的姿态出现在你身边,作为营养“压缩包”,默默用丰富的维生素和氨基酸为你进行体内系统维护。
所以,为了享用更多美味的肝,请早点睡,好好爱护你的肝吧。