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腾仪

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早饭摊是一个很神奇的地方,你能看到各色各样的人,急着拿起油条就走的白领,悠悠哉哉听着收音机的老大爷,抑或宿醉喝杯豆浆清醒的小年轻。在这里,就算你是一个人也不会感到孤独,周围嘈杂的声音还原了最纯粹的市井生活,一顿简单的早餐带来生活的“小确幸”。 在早餐味蕾中,一碗麻糊、一根油条占据了半壁江山。不论是在店铺里,还是寻常小街巷,天光未现,大大小小的街头两端就出现了一簇簇忙碌的身影,闪着油光的金黄酥脆的油条、糖糕、麻球依次热腾腾地出锅了。 篷布下搭建的临时厨房是美食发源地,没人介意它的露天市井气,寻常口味就是如此诱人,让人欲罢不能。炎热的夏天,早起的食欲瞬间打开,端上一碗麻糊,来两根油条,在极不讲究的桌椅上相邻而坐,品味着最简单的生活滋味。 有人早起吃不惯太咸,把麻糊换成了豆浆,把油条泡在豆浆里,吸满了香甜的豆浆汁,吃到嘴里软软的,还保留着原有的三分酥脆。小孩子嘴馋,母亲给买上一个刚出锅的麻球,麻球上裹满了芝麻粒,外焦里糯,滋滋冒香。 爱吃面食,不论是包子还是烧饼,成为每天早起的动力。 烧饼以椭圆为主,讲究火候。最正宗的烧饼,是用土炉烘烤,讲究贴壁而“焦”,烧饼中间要求略微凸出,芝麻粒是烧饼最好的搭档。 刚出炉的烧饼外酥里软,刚出锅的包子则是松软香甜,皮薄馅大。灌汤包里面的汤馅仿佛清晰可见,夹起一个,先在包子上咬一个小口,慢慢喝口汤,再吃一口馅,浓郁的汤汁混着美味的馅料,一起滑入了胃。 豆浆端上了桌,轻轻吹一口,热气散去,端起碗喝口麻糊,味道浓郁;夹起一根油条填入口中,唇齿间尽留香味。配上质感十足的烧饼,一顿平淡但又让人惊奇的早餐,带来踏实的感觉,也打开了一天的市井生活。
暖心 用声音满足味蕾,用美食讲述故事,hello 大家好 我是腾仪 欢迎收听今天的私房菜 不知道从什么时候开始迷上了吃卷心菜,记得小时候妈妈每次做卷心菜都不想吃的,可能是离家太久了,可能是吃腻了外面卖的饭菜,到底是思乡情怀,还是口味变了?总之,对于卷心菜很是想念,今天就让我们一起来做一道卷心菜炒肉! 卷心菜炒肉,不负美食不负心 佳肴不仅可以品味饱腹,还可以了解沉淀在美食中的故事。 有些人温暖了心,有些食物温暖了胃,第一步就是先把该用的食材准备好,食材的选择一定要新鲜,一定要去杂选优,清洗后的食材放着备用。 想要做出色香俱全的美味,要多加注意时间,烹饪的时间极大程度上影响了美食的口感。然后静静等待美食出锅。 出锅之前观察一下色泽,注意时间,时间的长短极大程度上影响了菜品的口感。 一、包菜不要用刀切,要不然包菜里面的养分容易散失,应该直接拿手剥开就行。 二、包菜清洗干净以后一定要控水,不然做出来的包菜很容易烂,到时候就成了煮包菜了,这样吃起来也不好吃! 三、先把肉片煸好,然后再把包菜放进去,这样能保证炒出来的肉片更香,大家能知道包菜遇到肉片,是素菜与肉菜之间的触碰,这样的搭配吃起来更棒! 吃包菜的时候加一勺豆瓣酱进去,豆瓣的香味夹杂着肉片的香味,然后再盛一碗米饭,这样吃起来真的令人回味无穷哦,这是一道下饭菜,搭配一碗小米粥也可以吃的津津乐道的! 好了,今天节目到这里就要结束了,希望你能好好吃饭,好好生活,我是腾仪,我们下期再见。
梦想 用声音满足味蕾,用美食讲述故事,hello 大家好 我是腾仪 欢迎收听今天的私房菜。 “想要出类拔萃,就要吃苦耐劳”——早乙女哲哉 天妇罗(Tempera)相信大家都不会陌生。最原始的雏形出现在日本江户时代,是日本料理最有特色的代表之一。提到天妇罗,大家肯定会想起“天妇罗之神”——早乙女哲哉。每一位吃过早乙女大师的天妇罗的人们,无不称赞叫绝。这天妇罗并不仅仅是炸物那么简单,其中的门道可谓是精深,这究竟有何奥秘呢? 说到天妇罗大家都觉得“就是油炸呀!”,其实并没有那么简单。在天妇罗中,无论是食材本身,还是外裹的面衣,都含有一定水分的。 当食材中有水分的情况下加热的时候,油炸物的本身就不能够超过100度的高温。但是有外层的面衣包裹住,食材在这100度高温中就由炸变为“蒸”了。如果食材的水分开始蒸发释放,那么食材会相当于在200度的高温中烹饪。当油温达到200度的时候也就相当于是“烤”了。 所以说,天妇罗料理其实是“蒸”与“烤”同时进行的脱水制作。 不同的食材和食材中的不同部位,需要用到什么样的温度,需要粘上多少的面粉和面衣要裹到什么程度,这都是在制作天妇罗中需要反复实践和学习的东西。 他不仅仅是“天妇罗之神”,他也是一位艺术家。在早乙女先生的天妇罗店中,随处可见的艺术画、艺术餐具,连菜单都是他亲自手绘的。他希望自己制作的料理不仅仅只是料理,更是一幅作品,当客人们在等待美食的时候,能够展现他的天妇罗制作艺术。 “世间的人们总是认为能瞬间实现的事情才叫做梦想,但那些东西其实什么也不是。只有每日每夜的积累才是促使梦想实现的源泉”——早已女哲哉
地道 用声音满足味蕾,用美食讲述故事,hello 大家好 我是腾仪 欢迎收听今天的私房菜 今天要为大家介绍的就是有名的刀削面,大家都知道山西是以面食闻名的省份,而大同的刀削面更加是闻名全国,看着名字你就会知道这款面食是以“削”为主的面食,面的形状像是柳叶,这就非常考验厨师的刀工了,要根根分明,而且还要保持一样的形状和粗细,再加上熬制好的肉汤,配上香菜、鸡蛋等,非常爽口,老少咸宜。 一个刀削面馆的成与败、存与亡,都关系到这个面馆的面里的臊子的配方。刀削面不仅仅是工艺的独特,还有味道的独特,所谓百家百味,面馆老板可以把面馆给了你,但是臊子配方,可是重金难买。这也就是为什么刀削面好吃的地方不一定是豪华饭店,也许就在你家门口街摊上。 刀削面传统的操作方法呢 是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里。刀削面的技术要诀是:"刀不离面,面不离刀,胳膊直硬 手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。"要说吃了刀削面是饱了口福,那么观看刀削面则饱了眼福。在一次大赛中,高手们削出的面条,每条长21厘米左右,厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀,每小时可削2500克面粉揉成的湿面团,看得人们眼花缭乱,赞不绝口。有顺口溜赞曰:"一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。 "世界面食在中国,中国面食在山西,太原不愧是面食的故乡。",面,是乡愁、是温暖,能温暖漂泊在外的北方游子的一定是家乡的面条。 好了,今天节目到这里就要结束了,希望你能好好吃饭,好好生活,我是腾仪,我们下期再见。
传承 用声音满足味蕾,用美食讲述故事,hello 大家好 我是腾仪 欢迎收听今天的私房菜。 传统的美食总是有着无穷的魅力,除本身美味可口之外,每一道传统菜肴都有着属于它自己的故事。 江南百花鸡是传统的粤菜,也正面临着失传的危机,人们形容百花鸡似鸡非鸡,因为他有鸡之名无鸡之实,用虾胶取代了鸡肉,这个百花鸡的关键呢,是最后用菊花打上汤芡,淋在鸡上面。此菜白绿红色彩鲜艳,质地脆嫩柔软,清淡爽口味美。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边,故称为“百花鸡”。 1.百花鸡最难的工序就是打虾胶,现在讲效率,讲速度的餐馆,没哪个肯花这时间去做,所以也是失传原因之一吧。选用活虾就要去虾壳、虾肠,打虾胶的手法也有讲究的,先拍一下虾将虾拍烂,刀再往一边推,将虾肉砸烂成泥,猪肥膘肉切成细丁,拌入虾泥,加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松各30g,搅拌均匀成稀馅。 2.将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好,抹少许淀粉(起粘性作用)。将炸好的稀馅镶入鸡皮内,再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。 3.将鸡装入盒中,上笼屉用旺火蒸15到20分钟即熟,取出后切成长条块,放于长盘内,再加头、翅、摆成原鸡形状。 4.用刚才剔出来的鸡壳熬成高汤,淋在鸡身上,跟着洒上食用白菊花瓣,或夜来香花瓣。这样美味可口的江南百花鸡就制作完成了 传统的美食值得我们去传承,每一个制造和享用美食的人,无不经历江湖夜雨,期待桃李春风,秉持匠人精神的美食家们带给了我们无尽的美味,我们也应该将这人间美味保留给下一代。 好了,今天节目到这里就要结束了,希望你能好好吃饭,好好生活,我是腾仪,我们下期再见。

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