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私房菜-【火辣】螺狮粉-20200705

杨皓宇 |

是什么让一碗螺蛳粉成为一碗勾人魂魄的螺蛳粉?是木耳丝?酸笋?酸豆角?炸支竹?花生豆?不是!所长认为,是那鲜美、酸爽、香辣共存的,汤!

不知道谁最先发明了螺蛳粉这样的美味,把一根根晶亮软滑的米粉织了张网,缠绕所有红绿配菜佐料。酸豆角,碎木耳,腐竹,酸笋,花生静卧网中,油亮的空心菜或生菜是伪装。一把红油汤头浇下去,香气上窜,直冲头脑。

要是拿起筷子,那就等着被这张网捕获吧,即便被辣到眼泪鼻涕齐下,你的手还是不会停止夹起-拉伸的动作,因为此时你心里只有一个想法:再来一口!

有人总疑惑,为什么螺蛳粉那么让人欲罢不能?是螺蛳作怪还是酸笋太撩人?可能这一碗盛装了红油和鲜香的螺蛳粉没有你想的那么简单。

走在螺蛳粉的发源地柳州街头,不时能听到这样的招呼方式。热情奔放的柳州人不太会和你客气寒暄,单刀直入约粉才是正确节奏。约上三五好友,下班放学勾肩嗦粉已是这个城市饭点时间的固定节目。想找螺蛳粉店?太容易了,跟着鼻子走就对了。

要熬制螺蛳汤,得事先把买好江河小螺处理干净,钳掉尾部,不携污泥的新鲜螺,才能出好汤。大铁锅烧好热油,葱姜蒜红椒紫苏一把下锅,油浪里翻滚着,就等着一大盆石螺哗哗倒入,大铁铲舞动起来。

螺蛳炒好四分熟,就要加水,倒入另外两位主角:猪骨和各式香料进行熬制。在过去,香料怎么选怎么配都是手艺活,得靠螺蛳粉店老板用藏在大脑和肌肉里的记忆去复制还原。

裹挟着螺蛳的鲜美,猪骨的醇厚,香料的馥郁以及酸笋的特殊香气,才算是一碗好螺蛳粉该有的香味。有遍食美味的老饕,光闻味儿就能给螺蛳粉店划分等级。

有时间,去一趟柳州,那是一座浸润着柳江河蒸汽和螺蛳粉味儿的城市。那儿有羊肠金鱼巷吃不够的店家,逼仄青云菜市里花了眼的各种风味,似那一锅酸辣鲜香的红油辣汤,勾人食欲。

                           

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