臭豆腐在中国以及世界各地的制作和食用方式均存在差异,却也有些渊源。臭豆腐在长沙、上海、北京、台湾等地是颇具代表性的名小吃,备受食客的喜爱和关注。
臭豆腐是豆腐的一个特色品种,其名虽俗、外陋内秀、平中见奇、源远流长,极具风味,一经品味,欲罢不能。臭豆腐质地软滑,散发着异香,前人赞誉它云:“味之有余美,玉食勿与传”。其不仅有很高的营养价值,还有较好的药用价值。医学典籍记载,臭豆腐可以寒中益气,和脾胃,消胀痛,清热散血,下大肠浊气。常食臭豆腐能增强体质,健美肌肤。
制作的臭豆腐好吃,最主要的是必须有坛好卤来卤豆腐胚。卤水的制做方法极其复杂,用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵,在其腌制和发酵过程中要不断加入各种香料和佐料,精心调制。调制一坛好卤需要几年的时间,一般的卤水称为清卤,卤不出臭豆腐,卤臭豆腐要老卤,卤水要二十个年头以上,这样的老卤才能做出好臭豆腐,味道才正宗。臭豆腐闻起来臭吃起来香,可以增加食欲,起到防病保健的作用。
长沙古代不产豆腐,清代乾隆年间由浙江绍兴人余德馨在青石桥开豆腐店,才有香干子。臭豆腐形成有百余年历史,曾叫油炸豆腐,二十世纪五十年代才改名长沙油炸臭干子。长沙火宫殿的油炸臭豆腐因为有毛泽东的名言“闻起来臭,吃起来香”;“到长沙没有吃过臭豆腐就等于没有到过长沙”而非常有名气。火宫殿的臭豆腐用茶油、文火慢炸,豆腐炸焦,每块钻孔,灌辣椒油,吃起来辣味十足,臭香浓郁,颇受赞赏,有童谣云:“油炸豆腐四四方,闻起来臭吃起来香。外层酥脆内如脑,最好锅边趁热尝。”因此火宫殿的臭豆腐名声远播,传遍大江南北。
焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人,具有白豆腐的新鲜爽口,又有油炸豆腐的芳香松脆。约个时间,找一个和你“臭味相投”的朋友一起去长沙吃臭豆腐吧!