可能连新疆人都没意识到,“皮牙子”,也就是洋葱,才是新疆菜里雷打不动的角色。
这也难怪,谁叫新疆美食太太太过惊艳呢?馕,那是新疆人的主食之光;羊肉,也足以笑傲天下;还有豪气冲天的抓饭、别有风情的拉条子、小巧玲珑的烤包子……每一样都让人宁可体重疯长,也愿沉迷其中。
然而,这些在“吃货界”家喻户晓的美食,其实都离不开皮牙子的配合——馕要用皮牙子调味,羊肉靠皮牙子解腻,烤包子以皮牙子碎为馅料,在抓饭和拉条子里,皮牙子更是不可或缺的食材。甚至连新疆大剧院,也因为形状类似,被亲切地称作“皮牙子大剧院”。
皮牙子在某道菜里,或许只是昙花一现的配角;然而放眼整个新疆风味大舞台,却堪称是响当当的主角!
所谓“吃肉不吃蒜,味道少一半”,对于最喜羊肉的新疆人来说,皮牙子取代了生蒜,成为消食解腻、提升风味的“佐肉圣品”,更有着降低血脂的功效。因而一“皮”在手,大可放开肚腩、大口吃肉,痛痛快快地来场肉食者的狂欢。
在新疆,最家常的羊肉做法无疑是清炖。好的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式,大块羊肉入锅炖煮到肉烂,其间葱、姜、盐、花椒等调味料任凭个人口味适量投放,然而出锅之后,一大把皮牙子条必不可少。
原味炖煮的羊肉细腻绵软,带有浓郁的肉香;皮牙子则辛辣爽脆,入口却有回甘。两者的口感互补,风味相合,当清炖羊肉的鲜嫩多汁,遇上皮牙子的甘甜爽辣,便是“金风玉露一相逢”,足以胜却人间无数。
就像反感外地人只说“烤羊肉串”,而不知烤肉一样,新疆人漂泊异乡,也总是为同桌之人无法理解“生吃皮牙子”的美好而无奈。毕竟,当它作为洋葱时,只是一种可有可无的调味品;然而当它变成了皮牙子,则足以成为让一餐活色生香的理由。
因此在想家的时候,每一个皮牙子都代表着新疆人对故土的思念,剥开一层一层的乡愁,有时回味甘甜,有时泪流满面。