可能连新疆人都没意识到，“皮牙子”，也就是洋葱，才是新疆菜里雷打不动的角色。
这也难怪，谁叫新疆美食太太太过惊艳呢？馕，那是新疆人的主食之光；羊肉，也足以笑傲天下；还有豪气冲天的抓饭、别有风情的拉条子、小巧玲珑的烤包子……每一样都让人宁可体重疯长，也愿沉迷其中。
然而，这些在“吃货界”家喻户晓的美食，其实都离不开皮牙子的配合——馕要用皮牙子调味，羊肉靠皮牙子解腻，烤包子以皮牙子碎为馅料，在抓饭和拉条子里，皮牙子更是不可或缺的食材。甚至连新疆大剧院，也因为形状类似，被亲切地称作“皮牙子大剧院”。
皮牙子在某道菜里，或许只是昙花一现的配角；然而放眼整个新疆风味大舞台，却堪称是响当当的主角！
所谓“吃肉不吃蒜，味道少一半”，对于最喜羊肉的新疆人来说，皮牙子取代了生蒜，成为消食解腻、提升风味的“佐肉圣品”，更有着降低血脂的功效。因而一“皮”在手，大可放开肚腩、大口吃肉，痛痛快快地来场肉食者的狂欢。
在新疆，最家常的羊肉做法无疑是清炖。好的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式，大块羊肉入锅炖煮到肉烂，其间葱、姜、盐、花椒等调味料任凭个人口味适量投放，然而出锅之后，一大把皮牙子条必不可少。
原味炖煮的羊肉细腻绵软，带有浓郁的肉香；皮牙子则辛辣爽脆，入口却有回甘。两者的口感互补，风味相合，当清炖羊肉的鲜嫩多汁，遇上皮牙子的甘甜爽辣，便是“金风玉露一相逢”，足以胜却人间无数。
就像反感外地人只说“烤羊肉串”，而不知烤肉一样，新疆人漂泊异乡，也总是为同桌之人无法理解“生吃皮牙子”的美好而无奈。毕竟，当它作为洋葱时，只是一种可有可无的调味品；然而当它变成了皮牙子，则足以成为让一餐活色生香的理由。
因此在想家的时候，每一个皮牙子都代表着新疆人对故土的思念，剥开一层一层的乡愁，有时回味甘甜，有时泪流满面。