芝麻酱是老北京一年四季吃食中不可或缺的调味料,搭配主食、蔬菜、肉类,都为其增添了不少风味。记得儿时,看到长辈们食用芝麻酱最简单粗暴的方式,就是直接抹在馒头上,撒入白糖,吃得有滋有味。

而夏季芝麻酱无疑是面条的最佳伴侣,芝麻酱面也被定义为老北京夏季必吃菜单。

而对于夏季吃面,脑海中会浮现记忆中的这样一个场景......胡同大爷会在院儿门口树荫下摆上一把躺椅,旁边放上一张竹桌,饮着紫砂壶泡好的茶水,听着小曲儿,有节奏轻摆着芭蕉扇,很是惬意;到了饭点,老伴儿会用蓝边大碗乘上冒尖儿的一碗面条,浇上芝麻酱,碗上放着一整根洗好的黄瓜,此刻大爷起身便可以吃了。

芝麻酱面吃过水最滋润,配上简单的菜码,浇入粘稠适度且用盐调过味的芝麻酱,清凉爽滑,Q弹浓香,入口那一瞬间的满足,只有亲自品尝过才知道。

麻酱鸡丝凉面,说是改良,但更像是融合,四川的鸡丝凉面与北京的麻酱面相融合,让单调的老北京麻酱面有了更丰富的层次、口感和营养。其灵感则是来自分子料理的低温慢煮技术,更适合家庭的制作手法,将鸡肉的嫩度最大程度保留。并融合进最家常的麻酱凉面,新口感,新体验,葱香花椒油的加入提升口感的同时,在颜色上也更符合夏日景象。

鸡肉凉水下锅,开锅后煮2分钟,关火闷15分钟

碗中放入麻酱,加入花生酱,搅拌

再依次加入米醋、一品鲜、芝麻油澥开

面条开水下锅,煮熟捞出过凉

黄瓜、樱桃萝卜洗净切丝

花椒油打入鲜香葱,过滤出油备用

鸡胸肉捞出晾凉,撕成丝

装盘,放入面条、摆入配料

浇上芝麻酱,淋上花椒油即成

经过低温慢煮过的食材,可以在最大程度上保证不流失内在水分,保留食物的本味和营养。人们通常认为低温慢煮很难在家庭烹饪中使用。今天我们的鸡胸肉就以简单的方式,烹饪出分子效果。鸡胸肉烹饪方式不对,口感会很差,这种用低温慢煮的烹饪技法做出来的鸡胸肉,最大程度的保证了肉质的软嫩。